Le Procope et les cafés parisiens : l’opinion publique en débat

Trois chiffres pour la même chose. Six cents cafés à Paris sous Louis XV, plus de huit cents à la fin du siècle, plus de trois mille en 1843. Cette série vient d’un manuel professionnel imprimé à New York en 1922 par le directeur d’une revue du négoce du thé et du café. La Bibliothèque nationale de France en avance une autre, près de quatre cents vers 1725 et cinq fois plus à la veille de la Révolution. Aucune des deux n’indique sur quel dénombrement elle repose, et toutes servent à planter le décor du Procope.

Six cents cafés dans un manuel de 1922

William H. Ukers dirigeait The Tea and Coffee Trade Journal quand il fit paraître All About Coffee, dont le chapitre XI porte sur les premiers cafés parisiens. On y lit que le Procope a installé le café dans les habitudes de la ville, puis viennent les trois totaux, sans note ni référence. Un siècle plus tard, ces chiffres reparaissent dans des mémoires universitaires, des guides de voyage et des pages de restaurants.

La notice de la Bibliothèque nationale de France, adossée à une gravure de son département des Estampes, propose près de quatre cents cafés vers 1725 et cinq fois plus en 1789. Des compilations en ligne avancent trois cent vingt-trois en 1723, ou mille huit cents en 1790. De ces séries, la plus recevable est celle de la BnF, qui donne un ordre de grandeur là où les autres donnent un total à l’unité près.

La base documentaire existe pourtant. Les limonadiers de Paris forment un corps de métier depuis 1676, et ces communautés produisaient des registres, des rôles et des listes de maîtres. Steven L. Kaplan a montré ce que ces papiers permettent de reconstituer sur l’ensemble des corporations parisiennes. Thierry Rigogne, à l’université Fordham, écrit depuis des années l’histoire du café français de 1660 à 1800 à partir de fonds de cette nature. On ne dispose toujours pas d’un dénombrement des cafés parisiens qui soit à la fois daté, complet et publié. Une chose est sûre, le nombre a beaucoup augmenté en un siècle.

Un limonadier sicilien en face de la Comédie-Française

Né en Sicile en 1651, Francesco Procopio dei Coltelli arrive à Paris vers 1670. Il apprend le métier chez un cafetier arménien nommé Pascal, à la foire Saint-Germain, s’installe à son compte deux ans plus tard, et figure en 1676 parmi les membres de la communauté des distillateurs-limonadiers. Après la rue de Tournon, il se transporte rue des Fossés-Saint-Germain, aujourd’hui rue de l’Ancienne-Comédie. Le nom de l’enseigne vient de la boisson, mais le métier qui la tient est celui du limonadier, et ce limonadier vend aussi des liqueurs et des glaces. Jean Leclant avait réuni dès 1951, dans les Annales, ce que les sources livrent sur les cafés parisiens de 1644 à 1693.

La plaque de la façade donne 1686. D’autres relations placent l’installation en 1685, ou l’ouverture effective en 1689. L’année 1686 reste probablement la meilleure, sans qu’aucune relation consultée ne cite l’acte qui la prouverait. La Comédie-Française emménage en face en 1689, et c’est de ce voisinage que la maison tire son public. Un récit récent comprime l’intervalle et fait venir le théâtre quelques mois après le café, ce qui supprime trois années sans le dire.

La date de mort du fondateur, elle, se donne tantôt en 1716, tantôt en 1727.

La même plaque annonce « le plus ancien café du monde », et la maison reprend la formule sur son site, sans qu’aucune notice s’accorde sur l’année où elle a cessé d’être un café ni sur celle de sa reprise. Elle occupe le 13 de la rue, avec une seconde entrée par la cour du Commerce-Saint-André, et expose un bureau présenté comme celui de Voltaire.

« Manufactures d’esprit, tant bonnes que mauvaises »

L’Encyclopédie donne au mot son entrée en 1751, au tome II, pages 527 à 529. L’article CAFFÉ, que l’édition partage entre Diderot et le médecin Vandenesse, traite surtout de la botanique et de la médecine du grain, puis se termine sur une définition de trois lignes. Les cafés y sont des lieux nés de l’usage de la boisson, où l’on prend toutes sortes de liqueurs, et ce sont aussi des « manufactures d’esprit, tant bonnes que mauvaises ». La phrase décrit, elle ne tranche rien.

Trente ans plus tôt, Montesquieu avait fait écrire à Usbek, dans la trente-sixième des Lettres persanes, qu’on dit des nouvelles dans certaines de ces maisons publiques et qu’on y joue aux échecs dans d’autres. Le détail des échecs n’est pas un ornement. Il renvoie au Café de la Régence, au Palais-Royal, où Diderot fera se rencontrer les deux personnages du Neveu de Rameau, et cette salle-là est restée dans l’histoire du jeu plus encore que dans celle de la politique. Louis-Sébastien Mercier rapporte pour sa part que le Procope est surnommé la Chambre des communes, par dérision, parce que c’est là qu’on fronde le plus les opérations de la cour.

Thierry Rigogne a repris la question par la lecture. Dans un article de 2018 paru dans French Historical Studies, il montre que les cafés deviennent un espace de lecture urbain de premier plan, où l’on lit feuilles d’actualité et textes de circonstance, souvent à voix haute et pour les autres, en continuité avec la discussion et l’écriture. L’aquatinte du département des Estampes et de la Photographie, cotée RESERVE QB-370(24)-FT, montre l’intérieur du Procope vers 1779 sur une feuille de 14,4 sur 9,5 centimètres, moins qu’une carte postale. Rien dans cette feuille n’atteste qu’un livre, un projet ou une décision soit sorti d’une table plutôt que d’une autre.

À la Bastille pour un poème, printemps 1749

Dans ces salles, la police écrivait ce qui se disait. Le fonds porte le nom de gazetins de la police secrète et se trouve à la bibliothèque de l’Arsenal, dans les archives de la Bastille, sous les cotes Ms-10155 à Ms-10170. Le catalogue en donne l’objet sans détour, des rapports rédigés pour le lieutenant général où sont consignés au jour le jour les propos de la Cour et de la ville, des promenades publiques, des salons et des cafés. Le volume de l’année 1728 est numérisé sur Gallica.

La série n’est conservée qu’à partir de 1724, ce qui laisse la Régence hors du champ. Les années 1740 sont très lacunaires, et il faut aller chercher ailleurs dans les papiers de l’Arsenal les textes rédigés entre 1742 et 1745 par le chevalier de Mouhy. Une étude parue en 1995 dans la Revue d’histoire moderne et contemporaine a décrit le travail de ces « observateurs » qui se postent régulièrement dans les lieux publics et rapportent faits, bruits et discours surpris.

Ce que nous entendons des conversations de café nous parvient donc par l’oreille d’hommes payés pour les rapporter à un magistrat qui décidait de ce qui méritait d’être consigné.

Au printemps 1749, François Bonis, étudiant en médecine, est conduit à la Bastille pour avoir diffusé un poème contre Louis XV. Interrogé, il nomme celui qui le lui a remis, et l’on remonte ainsi la chaîne. Quatorze hommes sont arrêtés, étudiants, clercs et prêtres pour la plupart. Six poèmes circulaient alors, contre le roi, contre son gouvernement et contre la marquise de Pompadour. Robert Darnton a reconstitué l’opération à partir des dossiers de police et suivi ces textes copiés sur des bouts de papier, dictés, appris par cœur et chantés sur des airs connus. L’auteur du premier poème n’a jamais été identifié.

La présence des mouches ne faisait pas taire les salles pour autant. Les lacunes de ce fonds sont d’abord des lacunes de police, et la Bibliothèque nationale de France rappelle que quelques précautions verbales suffisaient à couvrir les idées dangereuses.

Habermas relu par ses contradicteurs français

Le modèle vient d’un livre de 1962. Jürgen Habermas y décrit la formation d’un espace public bourgeois où des personnes privées font de leur raison un usage public, et il accorde aux coffee-houses de Londres et à la presse anglaise une place de premier plan. La traduction française paraît chez Payot en 1978, sous le titre L’Espace public. Archéologie de la publicité comme dimension constitutive de la société bourgeoise. Le Procope entre dans ce schéma par transposition, et il y entre trop facilement.

Les objections françaises sont venues des sources. Antoine Lilti, dans Le monde des salons, tiré d’une thèse soutenue en 2003 sous la direction de Daniel Roche, a montré, correspondances, mémoires et archives policières en main, que les salons parisiens fonctionnaient comme des centres de sociabilité mondaine, réglés par les plaisirs de la table, le mot d’esprit, le théâtre de société et l’intrigue politique, et que la fiction d’égalité qu’y créait la politesse restait contrôlée par un jeu d’exclusions, lettres de recommandation, présentation obligatoire par un membre du groupe, contraintes pesant sur la maîtresse de maison. La discussion critique y occupe une place plus mince que ne le veut le schéma. Keith Michael Baker a suivi l’autre versant, celui du mot : dans les essais réunis sous le titre Au tribunal de l’opinion, il traite l’opinion publique comme une invention politique, une construction que les adversaires et les défenseurs de la monarchie mobilisent à partir des années 1750 comme instance ultime de légitimation. Mona Ozouf rappelait de son côté que les dictionnaires, jusqu’à la fin du siècle, traitent l’opinion comme une connaissance douteuse. Un relevé de Jean Ehrard, portant sur soixante-dix passages de moralistes et de philosophes, n’y trouve que dix-sept occurrences de l’expression, dues à six auteurs, la première chez Rousseau en 1750. Roger Chartier a déplacé la question en demandant ce qui, dans les pratiques culturelles, rend une révolution pensable, et Arlette Farge est allée chercher dans les archives de la Bastille et dans le fonds Joly de Fleury une parole populaire que le public des Lumières tenait à distance, connue seulement parce qu’elle était poursuivie.

Réduire le schéma de 1962 à un contresens serait malhonnête. Les cafés étaient ouverts à qui payait, sans lettre de recommandation ni présentation par un tiers, ce qui les sépare des salons décrits par Lilti. On y lisait les feuilles publiques, et la lecture à voix haute rendait l’information accessible à des gens qui n’achetaient pas de gazette. L’Encyclopédie range ces salles parmi les fabriques de l’esprit, Mercier leur prête un surnom parlementaire, et la monarchie elle-même a jugé ces conversations assez sérieuses pour entretenir seize volumes de rapports et un réseau d’observateurs pendant des décennies. Un pouvoir qui paie des hommes pour écouter des salles de café tient l’opinion qui s’y forme pour une force politique.

L’expression, elle, entre tard dans les dictionnaires. Une notice du Publictionnaire, qui suit sur ce point Mona Ozouf, situe dans l’édition de 1798 du Dictionnaire de l’Académie française la première définition proprement politique de l’opinion publique. Cent douze ans après la date que le Procope revendique pour son ouverture, neuf ans après la prise de la Bastille, le mot que le café est censé avoir fait naître reçoit enfin son article.

Pour aller plus loin

Ce sujet croise l’histoire de l’Encyclopédie comme aventure éditoriale, qui s’écrit entre privilèges retirés, souscripteurs et censure plutôt qu’autour d’une table de café. Il rejoint la librairie clandestine et les libelles du règne de Louis XV, dont les circuits sont ceux-là mêmes que la police remonte en 1749, ainsi que la question de la provenance du grain, passé en un demi-siècle des ports du Yémen aux plantations antillaises.

Les cafés auraient fait naître l’opinion publique, et le plus célèbre d’entre eux, le Procope, aurait vu naître l’Encyclopédie. La formule circule depuis longtemps. Derrière elle se trouve une histoire plus simple et plus vérifiable, celle d’un commerce nouveau qui s’installe à Paris à la fin du XVIIᵉ siècle, et d’un pouvoir qui s’inquiète de ce qu’on y dit.

Une boutique en face d’un théâtre

La boisson arrive à Paris au milieu du XVIIᵉ siècle. Elle vient du Yémen et passe par l’Empire ottoman. Des marchands ouvrent alors des boutiques où l’on peut la consommer sur place.

Un Sicilien arrivé vers 1670 apprend le métier chez un cafetier arménien, puis s’installe à son compte. Il appartient à la communauté des limonadiers, un corps de métier reconnu en 1676, qui vend aussi des liqueurs et des glaces. Sa boutique s’établit dans une rue de la rive gauche.

Trois ans plus tard, la troupe de la Comédie-Française vient jouer juste en face. Comédiens, auteurs et spectateurs prennent l’habitude d’y entrer avant ou après la représentation. C’est ce voisinage, plus que la boisson elle-même, qui fait la réputation du lieu.

Combien de cafés à Paris

On lit partout des totaux précis. Six cents cafés sous Louis XV, huit cents à la fin du siècle. Ces chiffres viennent d’un manuel professionnel publié à New York en 1922 par le directeur d’une revue commerciale. L’auteur ne dit pas d’où il les tire.

D’autres sources donnent des nombres différents, quatre cents vers 1725, ou près de deux mille à la veille de la Révolution. Aucune ne renvoie à un recensement daté.

Ce qui est sûr, c’est le mouvement d’ensemble. En un siècle, le nombre de ces établissements a beaucoup augmenté. Le compte exact, personne ne l’a encore publié.

Ce que les textes du temps disent vraiment

Les auteurs de l’époque décrivent ces salles avec précision. Un grand dictionnaire des sciences et des arts, paru en 1751, les définit comme des lieux nés de l’usage de la boisson, où l’on prend toutes sortes de liqueurs, et où se fabrique de l’esprit, du bon comme du mauvais.

Trente ans plus tôt, un romancier prêtait à son personnage persan une remarque du même ordre. Dans certaines de ces maisons on raconte les nouvelles, dans d’autres on joue aux échecs.

Un chroniqueur de Paris rapporte à la fin du siècle qu’on surnomme le Procope « la Chambre des communes », par moquerie, parce que c’est là qu’on critique le plus les décisions du gouvernement royal.

Ces textes attestent qu’on lisait et qu’on discutait dans les cafés. Aucun ne prouve qu’un livre ou un projet précis soit sorti d’une table particulière.

Les rapports d’espions

La meilleure documentation sur ces conversations vient de la police. Le lieutenant général de police entretenait des indicateurs, appelés « mouches », chargés de se poster dans les lieux publics et de rapporter ce qu’ils entendaient.

Leurs rapports quotidiens sont conservés à Paris, dans une bibliothèque qui a recueilli les archives de la Bastille. Seize volumes reliés couvrent les propos tenus à la cour, dans la ville, dans les promenades, dans les salons et dans les cafés. La série ne commence qu’en 1724, et les années 1740 y manquent en grande partie.

Un exemple donne la mesure de cette surveillance. Au printemps 1749, un étudiant en médecine est enfermé à la Bastille pour avoir fait circuler un poème hostile au roi. Interrogé, il donne le nom de celui qui le lui avait remis. De proche en proche, quatorze personnes sont arrêtées, surtout des étudiants et des hommes d’Église. L’auteur du poème n’a jamais été retrouvé.

Une théorie du XXᵉ siècle

L’idée que ces cafés auraient donné naissance à l’opinion publique vient largement d’un ouvrage de philosophie publié en Allemagne en 1962, traduit en français seize ans plus tard. Son auteur s’appuyait surtout sur les établissements londoniens.

Depuis, plusieurs historiens français ont révisé ce tableau. L’un a montré que les salons parisiens servaient d’abord aux plaisirs et aux carrières. Un autre a montré que l’expression elle-même se répand tardivement, et qu’elle sert d’arme dans les conflits politiques du règne de Louis XV.

L’expression n’entre dans le dictionnaire de l’Académie française avec un sens politique qu’en 1798, neuf ans après la prise de la Bastille.

Le détail des cotes d’archives, l’origine exacte des chiffres et le débat entre historiens occupent l’article classique.