Le grand couvert à Versailles : qui voyait le roi souper, et comment

Six livres à un garde suisse. C’est ce que débourse le médecin allemand Johann Friedrich Karl Grimm, dans les années 1770, pour être admis au grand couvert, le souper public du roi de France. Il sait que le pourboire est irrégulier, il le consigne quand même. D’autres se font introduire par un capitaine des gardes ou par un ambassadeur, et certains se glissent dans la suite d’un prince au moment où la porte s’ouvre. La pièce tient une centaine de personnes, le repas dure trois quarts d’heure, et les tabourets du premier rang reviennent aux duchesses.

Une planche sur tréteaux devant la cheminée

Le mobilier de ce repas fameux surprend par sa légèreté. On apporte une table rectangulaire, faite d’une planche posée sur des tréteaux, et on l’installe devant la cheminée de l’antichambre. Nappe damassée blanche, assiettes d’or, plats d’argent. Le roi et la reine s’assoient dans deux fauteuils à haut dossier, dos au feu, la reine à la gauche du roi, tandis que les enfants et petits-enfants prennent des pliants sur les petits côtés. Devant eux, l’espace reste vide, réservé au service que dirige le maître d’hôtel, reconnaissable au bâton qu’il tient comme marque de sa charge.

Les plats arrivent couverts, en cortège, depuis les cuisines installées au rez-de-chaussée de l’aile du Midi. Avant d’atteindre le souverain, ils passent par la salle des Gardes voisine, où se dresse la table du prêt, celle où l’on goûte ce que le roi mangera. La nef royale y trône, pièce d’orfèvrerie en forme de vaisseau démâté qui contient les serviettes et devant laquelle chacun s’incline en passant ; le château lui attribue vingt-six kilos d’or rehaussés de diamants et de pierreries.

Tout cela se reconstitue sur pièces. Quand Versailles a remeublé l’antichambre du Grand Couvert de la reine en 2010, la table a été refaite à ses dimensions d’origine, les fauteuils d’étiquette dits « de table » restitués d’après un mémoire de fourniture des Menus-Plaisirs à la Chambre du roi daté de 1774, et l’ensemble du reste réglé sur l’inventaire du mobilier de Versailles de 1788. Huit tabourets en demi-cercle devant la table pour les dames assises, quatre autres aux petits côtés pour les comtes de Provence et d’Artois et leurs épouses, six banquettes le long des murs : la géographie sociale de la pièce est connue siège par siège.

Sept offices pour une seule bouche

Derrière la planche sur tréteaux se tient une administration. La Bouche du roi forme l’un des grands départements de la maison du roi, que L’État de la France, annuaire de cour imprimé en 1682, permet de chiffrer à plus de deux mille personnes au total. Le premier maître d’hôtel la dirige, sous l’autorité du grand maître, et commande plusieurs centaines d’officiers répartis en sept offices : le gobelet, qui prépare le couvert et goûte les plats ; la cuisine-bouche, qui cuisine pour le souverain ; la paneterie-commun, chargée du service des invités ; l’échansonnerie-commun, chargée des vins ; la cuisine-commun ; la fruiterie ; la fourrière, qui fournit le bois et le charbon.

La fruiterie fournissait aussi les chandelles. Le même office apportait les poires et éclairait la salle.

Ces charges s’achètent, se revendent et se transmettent, et Christophe Blanquie en a mesuré la circulation pour les années 1643-1720. On confond souvent, en revanche, le service et le bâtiment. Le Grand Commun, élevé par Jules Hardouin-Mansart entre 1682 et 1684 sur l’emplacement de l’église Saint-Julien, est un quadrilatère de 82 mètres sur 76, quinze mille mètres carrés répartis sur six niveaux et combles. Il nourrissait les gens ayant « bouche à cour », c’est-à-dire ceux que le roi entretenait à ses frais. Les tables du souverain et de la reine, elles, se préparaient à l’intérieur du château, pour des raisons de sécurité, ce que les travaux de William Ritchey Newton sur les services et les logements permettent de replacer dans la distribution réelle des espaces.

On y venait demander Marly

À dix heures du soir, tous les soirs. Saint-Simon, qui décrit la journée du roi au tome XIII de ses Mémoires, note que le capitaine des gardes vient annoncer que le souverain est servi, repart aussitôt, et qu’un quart d’heure plus tard Louis XIV gagne sa table. Entre l’appartement de Mme de Maintenon et le couvert, quiconque le voulait pouvait encore lui parler. À table ne s’assoient que les fils et filles de France, les petits-fils et petites-filles de France ; tout le reste se tient debout ou sur des tabourets, courtisans et dames mêlés.

Le mémorialiste ajoute un détail qui change la nature de la scène. La surveille des voyages de Marly, toutes les dames qui souhaitaient être du voyage venaient au grand couvert. Se montrer au souper revenait à se porter candidate à l’invitation la plus convoitée de la cour. Le repas servait donc aussi de guichet.

Vu de la table, l’effet n’est pas le même. Le 3 février 1707, Élisabeth-Charlotte de Bavière, duchesse d’Orléans, écrit à la raugrave Louise qu’elle expédie son dîner en moins d’une demi-heure, faute de supporter la vingtaine de valets qui la regardent mastiquer en comptant ses bouchées. Le soir, poursuit-elle, elle soupe avec le roi ; ils sont cinq ou six à table, personne ne parle, on se croirait « comme dans un couvent », et tout au plus échange-t-on quelques mots à voix basse avec son voisin. La même cérémonie, décrite du dedans, produit de l’ennui. Le passage le plus recopié de cette correspondance, celui où la princesse détaille un repas gigantesque du roi, ne vient pas d’une lettre datée : il circule en français par la traduction de Gustave Brunet, publiée chez Charpentier au milieu du XIXᵉ siècle, et se reprend presque toujours sans référence. On tiendra donc l’appétit de Louis XIV pour un fait de témoignage, non pour une mesure, même si ses médecins ont tenu pendant cinquante-huit ans un journal de sa santé où l’estomac royal occupe une place considérable.

Gants non ôtés, serviette repliée

Le rythme s’effrite au siècle suivant. Louis XV préfère les soupers de ses cabinets, et les repas de cérémonie s’espacent jusqu’à deux fois par semaine, plus les jours de fête ; à la fin de l’Ancien Régime, il ne reste que les dimanches et les fêtes. Marie-Antoinette n’y paraît plus qu’en figurante, sans ôter ses gants ni toucher aux plats. La machine, elle, continue de tourner : Madame Campan, qui fut sa première femme de chambre, énumère au tome I de ses Mémoires les douze gentilshommes servant par quartier dont la fonction était de mettre sur table au dîner du roi et de la reine, et au grand couvert.

Les voyageurs étrangers, eux, continuent de vouloir entrer, et leurs témoignages forment le corpus que le Centre de recherche du château de Versailles a rassemblé dans sa base des visiteurs. Ils sont rarement flatteurs sur la salle. La princesse Daschkova, vers 1770, la trouve sale et délabrée ; un Britannique, en 1773, la juge petite et encombrée par la foule. Un Hessois de passage en 1774 explique sans détour pourquoi l’on s’y presse malgré tout : c’est la seule occasion de voir de près la famille royale réunie quand on n’a pas été présenté. Johann Friedrich Karl Grimm ajoute, avec ironie, qu’on vient vérifier si les princes les plus chrétiens de la terre mangent la même chose que leurs sujets. Arthur Young constate que les officiers postés à la porte ne laissaient pas entrer tout le monde indistinctement.

Le manuel existait. Dès 1727, Joachim Christoph Nemeitz publie à Leyde son Séjour de Paris, guide destiné aux voyageurs de condition, où il conseille de connaître un officier de la garde, un introducteur des ambassadeurs ou un maître d’hôtel, et, à défaut, de porter un habit chamarré pour être pris pour un officier et de se fondre dans la suite d’un prince qui passe. De tous ces témoignages, c’est celui que je trouve le plus utile, parce qu’il est écrit pour être suivi et non pour être admiré.

Le procès de la société de cour

La lecture qui fait du grand couvert un instrument de domination vient d’un sociologue. Norbert Elias, dans La Société de cour, traduite en français en 1974, décrit une noblesse tenue par l’étiquette, absorbée par les préséances, dépossédée de sa puissance politique au profit d’une distinction que le souverain règle. Le souper public entre exactement dans ce cadre, puisque tout y est classement, depuis le droit de s’asseoir à la table jusqu’au tabouret des duchesses et à la station debout des autres. Le livre a connu en France un succès tel qu’on a pu parler de canonisation. L’objection est venue plus tard et elle est documentaire. Jeroen Duindam, dans Myths of Power en 1995 puis dans Vienna and Versailles en 2003, reproche à Elias d’avoir bâti un système sur une base de sources étroite, Saint-Simon au premier rang, et d’avoir pris pour stratégie ce qui relevait souvent de l’improvisation, de la contrainte budgétaire et d’usages partagés par toutes les cours d’Europe. La comparaison avec Vienne retire à Versailles son statut d’exception, les Habsbourg ayant eux aussi leur cérémonial de table sans qu’on y ait jamais lu le même dressage de la noblesse. Frédérique Leferme-Falguières, dans Les Courtisans paru en 2007, conserve pourtant la notion de société de spectacle, en déplaçant l’accent, car le rituel classe plus qu’il ne dompte.

Ce que le camp d’Elias garde de solide n’est pas mince. Les sources de cour sont saturées de querelles de rang, et ces querelles ne sont pas décoratives : elles décident de carrières, de mariages, de pensions. Le grand couvert rend cette hiérarchie visible d’un coup d’œil, en une pièce, en trois quarts d’heure, avec un nombre de sièges fini. Béatrix Saule, qui a dirigé l’exposition des tables royales de 1993, a d’ailleurs intitulé sa contribution de 2004 « Tentative de définition du grand couvert », et le mot tentative n’est pas de la modestie. Selon le règne, l’heure, la pièce et les convives admis, l’expression ne recouvre pas la même chose, et aucune définition unique ne tient sur un siècle et demi.

Fondu en décembre 1689

Il manque l’essentiel du décor. En décembre 1689, pour financer la guerre de la Ligue d’Augsbourg, Louis XIV envoie à la fonte le mobilier d’argent de Versailles, puis demande par lettre de cachet aux évêques d’en faire autant, celle adressée le 6 février 1690 à Henri Feydeau de Brou, évêque nommé d’Amiens, étant conservée. Les services royaux d’orfèvrerie du XVIIIᵉ siècle, livrés par l’orfèvre de la Couronne Robert-Joseph, ont à leur tour été fondus à la Révolution. Du couvert royal, il ne subsiste donc ni assiette ni plat, et l’on juge de la table par des inventaires, des mémoires de fourniture et des estampes.

Cette absence a une conséquence visible aujourd’hui. Pour dresser la table de l’antichambre remeublée, le château de Versailles a obtenu du Louvre le prêt de pièces du service que ce même atelier avait exécuté pour George III d’Angleterre, dont les formes sont proches des françaises disparues. La table du roi de France est donc mise avec l’argenterie du roi d’Angleterre, faute d’avoir gardé la sienne.

Pour aller plus loin

Ce sujet croise une journée de paysan sous Louis XIV, où le même règne se lit hors du château, et le Code noir de 1685, rédigé aux Antilles et révisé à Versailles. Il rejoint aussi Louis XIV, roi bâtisseur de Versailles, et, pour la cour du siècle suivant, l’histoire d'« Après nous le déluge ».

Le roi de France mangeait en public. La formule est connue, elle est exacte, et elle cache une organisation très concrète : une salle de taille moyenne, une porte gardée, quelques centaines de serviteurs et un horaire fixe. À Versailles, ce repas de cérémonie s’appelait le grand couvert. Il se distinguait du petit couvert, que le roi prenait seul ou en petit comité.

Une table qu’on apportait et qu’on remportait

La table n’était pas un meuble permanent. On apportait une planche posée sur des tréteaux et on la dressait devant la cheminée de l’antichambre, avec une nappe blanche, des assiettes d’or et des plats d’argent.

Le roi et la reine s’asseyaient côte à côte, dos au feu, dans deux grands fauteuils à haut dossier. Seuls leurs enfants et petits-enfants partageaient le repas, assis sur des sièges pliants. Devant la table, l’espace restait libre pour le service, dirigé par un maître d’hôtel qui portait un bâton, marque de sa fonction.

Les plats arrivaient couverts, portés en cortège depuis les cuisines. Ils passaient d’abord par la pièce voisine, où on les goûtait pour vérifier qu’ils n’étaient pas empoisonnés. Le repas durait environ trois quarts d’heure.

Des centaines de personnes pour nourrir un homme

Le service qui préparait les repas du roi s’appelait la Bouche du roi. Il faisait partie de la maison du roi, l’ensemble du personnel attaché à sa personne, qui comptait plus de deux mille personnes.

La Bouche était découpée en sept services distincts. L’un s’occupait des boissons et du couvert, un autre de la cuisine du roi, un autre du pain et du service des invités, un autre encore des vins, des fruits, ou du bois de chauffage. Le service qui apportait les fruits fournissait aussi les bougies.

Un grand bâtiment voisin, achevé en 1684, abritait les cuisines de la cour. Il servait à nourrir les gens que le roi entretenait à ses frais, pas le roi lui-même : par sécurité, sa table était préparée à l’intérieur du château.

Entrer n’était pas si simple

N’importe qui ne poussait pas la porte. Il fallait une tenue correcte, une épée, et le plus souvent une recommandation.

Les voyageurs étrangers racontent leurs méthodes. Certains se faisaient introduire par un officier des gardes ou par un ambassadeur. D’autres attendaient qu’un prince passe et se glissaient dans son escorte. Un médecin allemand, dans les années 1770, a simplement payé six livres à un garde suisse, tout en sachant que c’était interdit.

Un guide de voyage publié en 1727 donnait déjà la marche à suivre : connaître quelqu’un à la cour, ou bien porter un habit voyant pour être pris pour un officier.

La plupart de ces visiteurs trouvaient la salle décevante. Trop petite, trop pleine, mal entretenue. Ils venaient quand même, parce que c’était la seule occasion de voir de près toute la famille royale réunie.

Ce que le repas permettait d’obtenir

Assister au grand couvert n’était pas seulement un spectacle. Un mémorialiste de la cour le note : deux jours avant les séjours du roi dans une de ses résidences préférées, toutes les dames qui espéraient être invitées venaient au souper. Se montrer là, c’était se porter candidate.

Vu de la table, l’ambiance était nettement moins brillante. En 1707, la belle-sœur du roi écrit à une parente d’Allemagne que ces repas se passent en silence, cinq ou six personnes autour de la table, chacun mangeant sans dire un mot.

Avec le temps, la cérémonie s’est raréfiée. Le successeur de Louis XIV préférait souper en privé. À la fin, le repas public n’avait plus lieu que le dimanche et les jours de fête, et la reine Marie-Antoinette s’y montrait sans ôter ses gants et sans toucher aux plats.

Il ne reste rien de la vaisselle

En décembre 1689, pour payer une guerre, Louis XIV fit fondre tout le mobilier d’argent de Versailles. Les services d’orfèvrerie du siècle suivant furent fondus à leur tour pendant la Révolution.

Résultat : aucune assiette, aucun plat du couvert royal n’a survécu. On connaît cette table par des inventaires, des factures et des gravures. Quand le château a voulu la redresser pour les visiteurs, il a emprunté au Louvre des pièces d’orfèvrerie faites pour le roi d’Angleterre, dont les formes ressemblaient aux françaises disparues.

Le détail du service, les témoignages des voyageurs et le débat entre historiens sur le sens de cette cérémonie occupent l’article classique.