Teff et ensète, deux cultures nées sur les hauts plateaux éthiopiens

Un grain de teff pèse si peu que les agronomes le classent comme le plus petit de toutes les céréales. Un ensète adulte peut atteindre dix mètres de haut, et les botanistes des jardins de Kew, à Londres, estiment qu’une quinzaine de pieds suffisent à nourrir une personne pendant un an. Entre ces deux ordres de grandeur, les paysans des hauts plateaux de la Corne de l’Afrique ont bâti deux agricultures presque étrangères l’une à l’autre. Au nord, on moud le teff pour l’injera, la galette fermentée cuite sur une plaque. Au sud-ouest, l’ensète, parent du bananier dont personne ne mange les fruits, fournit une pâte fermentée qui nourrit environ vingt millions d’Éthiopiens.

Sur l’origine de ces deux cultures, les sources archéologiques sont minces. Pour l’ensète, elles sont plus minces encore.

La brique de Dahchour

Une affirmation circule dans la vulgarisation diététique : des grains de teff auraient été retrouvés dans une brique de la pyramide de Dahchour, en Égypte, bâtie en 3359 avant notre ère. La chaîne remonte à un article publié en 1866 par le botaniste autrichien Franz Unger sur les inclusions organiques d’une brique attribuée à cette pyramide. Cette date ne correspond à aucun monument du site. Les deux pyramides de Snéfrou à Dahchour appartiennent à la IVᵉ dynastie, vers 2575-2465 avant notre ère, et les trois autres, dont le noyau est largement fait de briques crues, datent de la XIIᵉ dynastie. Sur le plan botanique, l’identification ne résiste pas davantage. Le genre Eragrostis compte environ 350 espèces, dont le teff est la seule cultivée pour l’alimentation humaine, et plusieurs herbes sauvages du genre poussent en Égypte. Une synthèse agronomique diffusée par l’éditeur Elsevier estime que les graines de Dahchour, comme celles signalées sur un site égyptien daté de 1400-1300 avant notre ère, appartenaient probablement à Eragrostis aegyptiaca ou à Eragrostis pilosa, deux espèces sauvages. Pour séparer un grain domestique d’un grain sauvage, il faut des critères d’identification que personne n’appliquait au XIXᵉ siècle, et que Catherine D’Andrea a formalisés en 2008 à partir des restes carbonisés d’Ona Nagast, sur la colline de Bieta Giyorgis, près d’Aksoum.

Des meules de Mezber aux grains d’Ona Nagast

Pendant longtemps, le tableau a paru simple. D’Andrea écrivait en 2008 dans Economic Botany que les plus anciens systèmes agricoles connus du nord de l’Éthiopie, alors datés de 800 à 400 avant notre ère, reposaient d’abord sur des plantes venues du Proche-Orient, comme l’orge ou la lentille, et que les espèces africaines ne gagnaient du terrain qu’à l’époque aksoumite, entre 400 avant notre ère et 700 de notre ère ; le teff, selon elle, est cultivé dans la Corne depuis au moins deux mille ans. Dans les restes carbonisés, il n’apparaît pas avant 400 avant notre ère environ, à Mezber, dans le Tigré oriental, et à Mai Chiot, près d’Asmara. L’objection la plus solide à ce schéma est venue de la cuisine. En 2003, Lyons et D’Andrea ont étudié la fabrication du pain dans les hauts plateaux et soutenu que la préférence pour la galette sur plaque, plutôt que pour le pain de four, plaidait pour une adoption des grains locaux sans gluten avant celle des céréales proche-orientales. Entre-temps, les fouilles de Mezber ont fait remonter le début de la période pré-aksoumite vers 1600 avant notre ère. En 2023, une équipe de l’université Pompeu Fabra de Barcelone conduite par Abel Ruiz-Giralt a prélevé les résidus de trente-trois meules de Mezber et d’Ona Adi, classé 2 008 grains d’amidon et croisé ces données avec l’étude des phytolithes, ces microfossiles de silice que les plantes forment dans leurs tissus. D’après leur article des PNAS, plusieurs graminées de type millet étaient broyées à Mezber dès l’occupation la plus ancienne, vers 1600 avant notre ère, en même temps que des tubercules. Les auteurs y voient une exploitation intensive d’espèces sauvages à partir du milieu du IIᵉ millénaire, qui n’aurait abouti à des formes domestiquées que peu après le début de notre ère.

Le résultat donne raison à l’intuition de 2003 sur l’ancienneté des grains africains dans l’alimentation, sans régler la question du teff lui-même. Les résultats sont formulés en termes de millets et de graminées dites en C4, un groupe qui réunit notamment le teff, l’éleusine et le sorgho, et ils ne désignent pas le teff nommément. On sait qu’on broyait ces graines à Mezber il y a 3 500 ans. Savoir si l’on semait déjà du teff est une autre affaire.

Le Tigré, foyer probable du teff

En 2025, Degsew Mekonnen et ses collègues de l’université de l’Algarve ont comparé l’ADN de variétés de teff et d’éleusine avec celui de leurs parents sauvages. Leurs données confirment Eragrostis pilosa, une herbe que les anglophones appellent « Indian lovegrass », comme unique ancêtre sauvage du teff. La plante aurait été domestiquée sur les hauts plateaux du nord de l’Éthiopie et de l’Érythrée, avant de gagner le sud du pays et, vers l’est, l’Arabie du Sud.

Une étude génomique plus large, diffusée la même année en prépublication et portant sur 265 lignées cultivées et 24 échantillons sauvages, isole une sous-population propre au Tigré, région tenue depuis longtemps pour le berceau du teff. Selon les chiffres qu’elle reprend, le teff couvre aujourd’hui environ 24 % des terres cultivées du pays.

Les auteurs de 2025 s’arrêtent là, et ils l’écrivent. On ignore toujours combien de fois le teff a été domestiqué et si le processus a été rapide ou étalé sur des siècles. Leur prudence paraît la bonne, pour une raison de méthode : la répartition actuelle de la diversité génétique décrit où vivent les variétés aujourd’hui, pas forcément où leurs ancêtres ont été sélectionnés. Mekonnen et son équipe expliquent d’ailleurs que c’est la rareté des restes archéobotaniques de la région, et leur mauvaise conservation, qui les a conduits vers la génomique.

Un bananier qu’on cultive pour sa tige

Rien, dans l’allure de l’ensète, ne désigne une plante vivrière. Ensete ventricosum appartient à la famille du bananier, pousse à l’état sauvage dans une grande partie de l’Afrique orientale et australe, et son genre s’étend jusqu’en Chine. James Borrell et ses coauteurs rappellent en 2019, dans les Annals of Botany, qu’il n’a été domestiqué que sur les hauts plateaux éthiopiens, où les petits paysans entretiennent des centaines de variétés locales. La forme sauvage est amère. Les fruits, bourrés de grosses graines noires, ne se mangent pas, et la plante, qui ne fleurit qu’une fois avant de mourir, se récolte avant la floraison et se multiplie par rejets.

On mange la tige et le bulbe. Raclée et râpée, la pulpe du faux tronc et de la souche est enfouie pour fermenter et donne le kocho, cuit ensuite en pain ; le jus amidonné séché donne la bulla, la souche bouillie l’amicho. La durée de fermentation change avec la source consultée, quatre à six mois sur une page des jardins de Kew, jusqu’à douze dans un communiqué des mêmes jardins en 2023, sept à huit mois chez le géographe Alain Gascon. La plante se récolte à n’importe quel moment de l’année, pendant plusieurs années, supporte les sécheresses et se conserve longtemps une fois transformée, ce qui lui a valu le surnom d’« arbre contre la faim », repris en titre d’un rapport collectif publié en 1997 par l’Association américaine pour l’avancement des sciences. Gascon cite, d’après l’éthiopisant Stefan Strelcyn, un poème qui dit la même chose autrement, où « le cheval de M. Famine […] s’est cassé les pieds en arrivant au Gouragé ». En 2023, un pied d’ensète a fleuri pour la première fois dans la Temperate House de Kew, où il était arrivé en 2019 haut de 30 centimètres, et cette floraison annonçait sa mort.

Kumali, seul abri à livrer des feuilles

Sur la date de cette domestication, les archéologues divergent depuis quarante ans. En 1984, Steven Brandt a proposé un modèle ancien, dans lequel l’aridité du dernier maximum glaciaire, entre 18 000 et 10 000 ans environ, aurait bouleversé l’étagement des milieux éthiopiens, la mise en culture de l’ensète commençant au début de l’Holocène. Une autre proposition, publiée en 1979, plaçait le processus entre le VIᵉ et le IIIᵉ millénaire avant notre ère. En 2020, Agazi Negash, de l’université d’Addis-Abeba, défend une chronologie beaucoup plus basse et attribue la domestication de l’ensète aux groupes qui introduisent dans la région, il y a environ deux mille ans, l’élevage, l’art rupestre et les mégalithes. Une synthèse archéobotanique parue en 2024 penche du même côté et situe les indices disponibles vers le début du Iᵉʳ millénaire de notre ère, en signalant combien il reste difficile de séparer, dans les restes, l’ensète sauvage de l’ensète cultivé.

Le terrain explique la durée du désaccord. Les hautes terres du sud-ouest sont fraîches, humides, escarpées, leurs sols sont acides, et les sites où la matière organique se conserve y sont rares. Entre 2004 et 2006, le Kafa Archaeological Project d’Elisabeth Hildebrand et de Brandt a recensé 27 abris sous roche et en a sondé dix. À Kumali, les dépôts couvrent la période qui va de 4 700 ans radiocarbone avant le présent à l’époque actuelle, et la céramique comme les animaux domestiques n’y apparaissent que vers 2 000 ans avant le présent. Plus à l’est, dans le Wolayta, l’abri de Moche Borago, fouillé par l’équipe française de Xavier Gutherz, livre de la céramique vers 2 200 ans avant le présent.

Kumali a livré le seul témoin matériel de l’ensète ancien. Ce sont des feuilles desséchées de la famille du bananier, trouvées avec des graines de caféier dans des couches postérieures à une date d’environ 1 740 ans avant le présent, que Negash tient pour un indice possible d’ensète domestique mais qui n’ont pas été analysées plus avant, et la botanique rend l’exercice ardu. Un ensète cultivé se multiplie par clonage et ne produit presque jamais de graines, si bien que les tamisages classiques n’ont rien à trouver. Une page grand public de Kew affirme pourtant que l’ensète est cultivé depuis des dizaines de milliers d’années, une durée qu’aucune fouille ne vient appuyer. Hildebrand avait comparé dès 2003 les pieds domestiques et forestiers pour chercher des critères utilisables en fouille. En 2024, constatant que l’archéologie n’avait encore rien apporté à son histoire, Cristina Cobo Castillo et une équipe de l’University College London et de Kew ont proposé, dans une prépublication, un premier référentiel de phytolithes destiné à distinguer l’ensète sauvage de l’ensète cultivé.

Les feuilles de Kumali, sorties des mêmes couches que les graines de café, n’ont pas encore été soumises à ce référentiel à notre connaissance, et tant que l’examen n’aura pas été fait, l’histoire ancienne de l’ensète s’écrira sans un seul reste végétal attribué avec certitude.

Pour aller plus loin

Le royaume d’Aksoum, dont l’économie agricole encadre la chronologie du teff, fait l’objet d’une entrée propre. Les champs de stèles du sud éthiopien, que certains archéologues rattachent aux premiers cultivateurs d’ensète, et la domestication du sorgho au Soudan oriental prolongent la même question.

On lit souvent que le teff poussait déjà dans l’Égypte des pharaons. Ce petit grain appartient pourtant aux montagnes d’Éthiopie et d’Érythrée, dans l’est de l’Afrique. Sur ces hauteurs, les paysans ont transformé deux plantes sauvages en cultures. La première donne une farine pour de larges galettes. La seconde ressemble à un bananier et sert à préparer une pâte qu’on laisse fermenter. Les chercheurs veulent savoir depuis quand on les cultive.

Une brique mal lue

L’histoire égyptienne commence au XIXᵉ siècle. Un botaniste autrichien étudie alors une brique qu’on dit sortie d’une pyramide. Il y signale des graines de teff. L’anecdote circule encore sur beaucoup de sites consacrés à la nutrition.

Elle repose sur peu de chose. La date qu’on donne à cette pyramide ne colle avec aucun monument du lieu. Plusieurs herbes sauvages très proches du teff poussent aussi en Égypte. D’après une synthèse d’agronomes, les graines de la brique venaient probablement de l’une d’elles.

Des pierres à moudre

Dans le nord de l’Éthiopie, le teff sert surtout à faire une grande galette fermentée cuite sur une plaque, appelée injera. Les archéologues ramassent des grains brûlés dans les anciens villages de cette région. Le teff n’y apparaît que vers 400 avant notre ère. Longtemps, on a donc pensé que les premiers paysans du nord semaient surtout des cultures importées d’Asie de l’Ouest, par exemple l’orge.

Une équipe de Barcelone a cherché ailleurs. Elle a récupéré les traces de farine restées sur trente-trois pierres à moudre. Ces traces montrent qu’on écrasait déjà des graines d’herbes africaines vers 1600 avant notre ère. Des tubercules passaient aussi sous la meule.

Ces herbes étaient surtout sauvages. Selon l’équipe, les formes cultivées n’apparaissent que juste après le début de notre ère. Les traces de farine ne suffisent pas non plus à reconnaître le teff à coup sûr. On broyait donc ces graines très tôt. Personne ne peut dire si l’on semait déjà du teff.

L’ADN des variétés actuelles apporte un autre indice. Il désigne une seule herbe sauvage comme ancêtre du teff. Il situe la naissance de la culture dans le nord, avant un départ vers le sud du pays et vers l’Arabie. Les généticiens reconnaissent qu’ils ignorent combien de fois l’opération a eu lieu.

Un bananier qu’on enterre

La seconde plante porte le nom d’ensète. Elle ressemble à un grand bananier, mais ses fruits sont remplis de grosses graines et ne se mangent pas. Les paysans consomment sa tige et sa base. Ils en râpent la chair, l’enfouissent plusieurs mois pour qu’elle fermente, puis la cuisent. Cette pâte fermentée s’appelle le kocho.

La plante ne fleurit qu’une fois, puis elle meurt. Les paysans la récoltent donc avant qu’elle fleurisse. Ils la replantent ensuite à partir des jeunes pousses qui partent de sa base.

L’ensète supporte bien la sécheresse et se récolte en toute saison. On le surnomme « l’arbre contre la faim ». Environ vingt millions d’Éthiopiens en dépendent aujourd’hui. On trouve des ensètes sauvages sur une large part du continent africain, mais seule l’Éthiopie l’a mis en culture.

Deux dates très éloignées

Pour l’ensète, les spécialistes ne sont pas d’accord. L’archéologue Steven Brandt pense que sa culture a commencé juste après la dernière grande période froide, il y a environ dix mille ans. Agazi Negash lui répond que les premiers cultivateurs sont arrivés bien plus tard. Il les rattache aux éleveurs venus avec leurs troupeaux voilà environ deux mille ans.

Le désaccord dure parce que le terrain garde mal les indices. Le sud-ouest du pays est humide, et ses sols acides abîment les restes de plantes. L’ensète cultivé se reproduit par des pousses et ne donne presque jamais de graines. Les archéologues n’ont donc pas de graines à tamiser.

Un seul abri sous roche, nommé Kumali, a livré des feuilles séchées de la famille du bananier. Elles sont plus récentes qu’une date d’environ 1 740 ans. Negash y voit peut-être de l’ensète cultivé. Aucune analyse poussée n’a encore vérifié cette piste.

Ces feuilles dormaient dans les mêmes couches de terre que des graines de café. Une méthode récente permettrait de les classer, mais personne, à ce que l’on sait, ne l’a encore essayée sur elles.

La version complète suit l’argument tiré de la cuisson des galettes sur plaque, et cite le vers gouragué sur le cheval de la Famine.