La table des campagnes : les paysans médiévaux mangeaient-ils si mal ?

Pierre n’a pas un sou pour acheter des poulettes. Il le dit à Faim, personnage allégorique qui refuse de partir avant d’avoir dîné, et il fait l’inventaire de ce qui lui reste : deux fromages frais, un peu de caillé et de crème, une galette d’avoine et un pain de fèves et de son cuit pour ses enfants. Pas de lard salé. Pas un œuf pour accommoder des tranches frites. Il a du persil, des poireaux et beaucoup de choux, plus une vache, son veau et une jument qui traîne le fumier aux champs. Il faudra tenir ainsi jusqu’à Lammas, le 1ᵉʳ août, quand ce paysan de fiction espère enfin moissonner son clos. La scène se trouve au passus VI du texte B de La Vision de Pierre le Laboureur, poème allitératif que William Langland remanie dans les années 1370.

Le pain des chevaux

Le passage n’a rien d’un relevé de notaire. Langland écrit une allégorie morale sur le travail et l’oisiveté, mais son poème classe les pains avec une exactitude de boulanger. Quand Pierre supplie Faim d’épargner deux fainéants qu’elle est en train de rosser, il demande qu’on les laisse manger avec les porcs, ou bien du pain de fèves et de son. Plus loin, Faim conseille de mater les mendiants valides avec le pain des chiens et le pain des chevaux. Le pain que Pierre réserve à ses enfants est donc, dans le même passus, la nourriture des bêtes et des pauvres qu’on veut punir.

Avec la moisson, le ton change. Le blé nouveau arrive au marché, et les mendiants refusent désormais le pain où entrent des fèves pour exiger du froment et la bière la plus brune. Les journaliers sans terre dédaignent les légumes de la veille, la bière à un penny et le lard, réclament de la viande fraîche ou du poisson frit, servi « chaud and plus chaud », avec deux mots français dans le vers anglais, et maudissent le roi et son conseil pour les lois qui prétendent les brider. La plainte vise les salariés devenus rares après la peste noire, dont les exigences scandalisent les employeurs dans l’Angleterre des années 1350-1370. Elle vient d’un moraliste hostile et force sans doute le trait, mais les comptes des manoirs du Norfolk permettent de mesurer jusqu’où.

Trente-neuf jours à la table du prieur

Sedgeford se trouve dans le nord-ouest du Norfolk, sur des sols sableux où l’on cultive surtout l’orge. Le manoir appartient au prieuré cathédral de Norwich, et ses rouleaux de comptes, conservés au Norfolk Record Office dans la série DCN 60/33, comportent chaque année une rubrique consacrée aux coûts de l’automne. Sur une minorité de domaines du sud et de l’est de l’Angleterre, en effet, les moissonneurs reçoivent à la fois un salaire et leurs repas. En 1273, trente-quatre personnes sont déclarées résidentes à table, dont deux laitières, et onze bras supplémentaires sont embauchés pour toute la moisson, qui dure cette année-là trente-neuf jours. Christopher Dyer a exploité cette série en 1988 dans l’Agricultural History Review, en convertissant chaque denrée en valeur monétaire. En 1256, le pain pèse 41 % de la dépense alimentaire, les laitages 28 % et la viande 4 %. En 1424, le pain ne pèse plus que 15 %, la viande 28 % et la bière 41 %. Dans les années 1250, le pain est surtout d’orge et le froment fournit moins de 8 % du grain panifié, probablement réservé aux surveillants ; le pain d’orge disparaît des rations en 1387, le froment évince le seigle en 1407, et le lard cède la place au bœuf frais, puis au mouton. Les comptes appellent parfois companagium tout ce qui se mange avec le pain. Mieux vaut dire companage en français, puisque le mot existe dans la langue médiévale et que Louis Stouff l’emploie déjà pour la Provence.

Ces pourcentages ne décrivent pas une assiette individuelle. En 1256, la ration théorique dépasse 3 kilos de pain par homme et par jour, pour près de 13 000 calories, ce qui suppose que les ouvriers emportaient de quoi nourrir des aides ou leur famille. Dyer le dit lui-même en qualifiant les moissonneurs d’aristocratie du travail. Le reste de l’année, les domestiques permanents du manoir touchent des livraisons d’orge, et le tenancier qui possède une ou deux vaches garde son fromage pour l’hiver au lieu de le manger en août.

Le mouvement commence avant la peste. À Sedgeford, la part du pain recule dès 1341, et à Catton, autre manoir du prieuré, la dépense de viande progresse dès les années 1290. Les bêtes servies aux moissonneurs ne sont pas de premier choix, loin de là : vieux taureaux, bœufs épuisés, vaches stériles, brebis de réforme, que les officiers du manoir déclarent comme tels aux auditeurs pour justifier l’abattage. Quant aux légumes, ils n’apparaissent presque jamais, parce que le potager ne coûtait rien et que les comptes n’enregistrent que des dépenses.

Les os gardent la trace du repas

Pour sortir des archives seigneuriales, il faut passer par les os. Le collagène garde la trace chimique de ce qu’un individu a mangé pendant les dernières années de sa vie, et le rapport entre deux formes d’azote, noté δ15N, augmente avec la part des protéines animales dans l’alimentation. Dans le Yorkshire, le cimetière du village déserté de Wharram Percy a livré dix-huit adultes, analysés dès 2002 par Michael Richards, Simon Mays et Benjamin Fuller. Leur valeur moyenne, 8,7 pour mille, compte parmi les plus basses mesurées dans l’Angleterre de cette période.

À Cambridge, une équipe a repris la question à plus grande échelle. Alice Rose, John Robb et leurs collègues ont analysé 220 adultes issus de quatre cimetières de la ville et de sa campagne, dans une étude parue dans Antiquity en février 2026. Les habitants de Cherry Hinton, village voisin, présentent les valeurs les plus faibles ; les paroissiens de la ville les dépassent d’environ un point pour mille, et les frères augustins occupent une niche à part, où le poisson de mer entrait probablement. Si les ruraux tiraient leurs protéines du lait, du fromage et des œufs, écrivent les auteurs, ce n’était pas en quantité suffisante pour enrichir leurs os en azote lourd. Les villageois de Cherry Hinton ont toutefois été enterrés entre la fin du Xᵉ et le XIIᵉ siècle, bien avant les comptes de Sedgeford, et l’équipe reconnaît elle-même que ses quatre sites ne sont pas contemporains.

Les comptes de Norfolk face aux côtes de Cambridge

En septembre 2025, la même équipe publie dans Scientific Reports une étude qui prend le récit habituel à rebours. Sur 336 adultes enterrés à Cambridge et alentour entre 940 et 1561, passés au crible de dix-huit indicateurs, l’azote osseux ne bouge pas nettement après 1349, une fois écartés les frères augustins. La taille, en revanche, baisse. Hommes et femmes enterrés après 1250 mesurent environ 3 centimètres de moins que leurs prédécesseurs, et la moitié au moins des individus, avant comme après la peste, portent sur les dents la marque de plusieurs épisodes de faim ou de maladie dans l’enfance. Les auteurs y voient une population fragilisée bien avant l’épidémie.

La contradiction avec Dyer se réduit dès qu’on regarde les méthodes. D’abord, le froment, l’orge, le seigle, l’avoine, les pois et les fèves appartiennent tous au même groupe de plantes, celui que les chimistes appellent C3, si bien que le passage du pain d’orge au pain de froment, cœur de la série de Sedgeford, ne peut guère laisser de trace isotopique. Robb et ses coauteurs l’admettent pour la viande, en notant que des morceaux de meilleure qualité resteraient invisibles. Ensuite, leurs squelettes sont urbains, alors que huit à neuf personnes sur dix vivaient à la campagne, et Cambridge, portée par son université, a pu prospérer quand d’autres villes stagnaient. Les comptes de Dyer, eux, passaient sous les yeux d’auditeurs qui recalculaient en marge les rations tirées d’un boisseau de grain, et la même tendance se retrouve sur dix-sept autres manoirs.

Chaque méthode voit une moitié du problème, et aucune des deux ne voit le paysan chez lui.

Choux au lard et bêtes de réforme

Au sud, la Provence offre un contrepoint. Louis Stouff a reconstitué en 1970, à partir des archives provençales des XIVᵉ et XVᵉ siècles, un régime fait de beaucoup de pain et de beaucoup de vin, autour d’un potage de choux au lard, d’une soupe de fèves et de lentilles ou d’un bouillon de viande salée où l’on trempe le pain. Le poisson salé revient le vendredi et le samedi. La viande fraîche provient presque toujours d’animaux de réforme, âgés ou malades. Selon ses calculs, les élèves du studium pontifical de Trets, dont le régime volontairement frugal semble proche de celui du menu peuple des villes, reçoivent en moyenne 2 600 calories par jour, quand l’entourage de l’archevêque d’Arles en consomme 4 500, et plus on monte dans la hiérarchie sociale, plus le companage pèse lourd.

Cette viande de réforme n’a rien à voir avec la légende des épices chargées de masquer la viande avariée. Pierre Leclercq, historien de l’alimentation rattaché à l’université de Liège, en a retracé la fabrication. En 1782, Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, auteur d’une Histoire de la vie privée des Français, s’étonne de la profusion d’épices dans les recettes des XIVᵉ et XVᵉ siècles et conclut qu’elles servaient à digérer des viandes lourdes, idée que le XIXᵉ siècle reprend. La viande pourrie n’apparaît qu’en 1937, dans la Compton’s Pictured Encyclopedia publiée à Chicago, au moment où le réfrigérateur entre dans les foyers américains, et sa première trace francophone date de 1970, dans la traduction d’un ouvrage américain de cuisine. Les règlements de boucherie que cite Leclercq imposent de vendre la viande au plus tard trois jours après l’abattage, un seul jour en été, et les épices coûteuses se consommaient au sommet de la société. La table des pauvres connaissait une autre réalité, attestée à Sedgeford comme en Provence, celle d’une viande fraîche tirée de bêtes que le seigneur ne voulait plus garder, parfois malades.

La soudure

La soudure, ces semaines où l’ancienne récolte est mangée et la nouvelle pas encore mûre, pèse plus lourd les mauvaises années. À Catton, en 1322-1323, le prix de l’orge passe de 3 ou 4 shillings le quarter, mesure de grain d’environ 2,9 hectolitres, à 8, 9 et 10 shillings ; le prieuré garde la même quantité de grain pour les moissonneurs mais fait cuire tout le pain à l’orge. La grande famine, que l’on date de 1315-1317 ou que l’on prolonge jusqu’en 1320, aurait tué 10 à 15 % des Anglais, une estimation et rien de plus, puisque personne ne recensait les morts. Le petit tenancier qui ne récoltait pas assez pour sa famille devait alors acheter du grain au prix fort avec un salaire intermittent, et les comptes des manoirs, qui notent la dépense du seigneur, ne disent rien de sa table à lui.

Le plus gros trou concerne justement le paysan qui mange sa propre récolte. Il n’a laissé aucun compte, et les accords de retraite, par lesquels un vieux tenancier cède sa terre contre une pension en grain, donnent des quantités de céréales sans rien dire du reste. Dyer reconnaissait en 1988 que les sources de vitamine C restaient un mystère, et il en tirait, faute de mieux, la supposition que des légumes verts trop banals pour mériter une ligne de compte suffisaient à écarter les carences graves. Les isotopes ne distinguent guère une bouillie d’avoine d’un pain de froment, et les cimetières ruraux étudiés en Angleterre restent si peu nombreux que l’équipe de Cambridge réclame elle-même des recherches sur les villages.

Le psautier commandé vers 1325-1340 par Geoffrey Luttrell, seigneur d’Irnham dans le Lincolnshire, acheté en 1929 par le British Museum pour 30 000 guinées grâce à un prêt sans intérêt du banquier John Pierpont Morgan fils, montre ces légumes que les comptes oublient. Au folio 207 recto, des cuisiniers hachent des légumes verts et pilent au mortier pour la table d’un seigneur, sans doute Geoffrey Luttrell lui-même, que l’on voit dîner au folio suivant sous une tenture à ses armes, dans ce manuscrit de 350 millimètres sur 245 conservé à la British Library sous la cote Add MS 42130.

Pour aller plus loin

Ce sujet croise la peste noire de 1348-1349 et la législation sur les salaires adoptée après l’épidémie, dont les journaliers de Langland maudissent les auteurs. Il rejoint aussi la grande famine de 1315-1317 et l’histoire du carême et des jours maigres, qui imposaient le hareng et la morue salés jusque sur la table des moissonneurs de Sedgeford.

On imagine volontiers le paysan du Moyen Âge devant une bouillie grise, avec de la viande gâtée noyée sous les épices. Elle mérite d’être vérifiée, en Angleterre surtout et en Provence, à la fin du Moyen Âge. Le problème, c’est que les paysans n’ont laissé presque aucun écrit sur ce qu’ils mangeaient. Pour la tester, il faut lire les comptes de leurs seigneurs, un poème de l’époque et même leurs os.

Une légende née avec le réfrigérateur

La viande pourrie cachée par les épices est une idée récente. Au siècle des Lumières, un érudit français s’étonne de trouver tant d’épices dans les vieilles recettes. Il en conclut qu’elles aidaient à digérer des viandes trop lourdes. La viande avariée n’entre dans l’histoire qu’en 1937, avec une encyclopédie américaine. C’est justement l’époque où le réfrigérateur arrive dans les cuisines des États-Unis.

Les épices coûtaient très cher et restaient sur les tables des riches. Les bouchers, eux, devaient vendre la viande quelques jours au plus après l’abattage. Les pauvres ne recevaient pas pour autant les meilleures bêtes. Les archives montrent qu’on leur servait souvent des animaux âgés ou malades, dont le seigneur ne voulait plus.

Les moissonneurs de Sedgeford

Un précieux indice vient d’un village du Norfolk, à l’est de l’Angleterre. Chaque été, le grand monastère de Norwich, maître du domaine, y nourrissait ses moissonneurs pendant plusieurs semaines. Ses comptes notent la valeur de tout ce qu’il leur servait. Un historien anglais a suivi ces comptes année après année.

Prenons d’abord l’année 1256. Le pain représente alors 41 % de la dépense. Il est fait surtout d’orge, une céréale bon marché, et la viande ne pèse presque rien. Tout ce qui accompagne le pain, fromage, viande ou poisson, porte un nom à l’époque, le companage. Les ouvriers emportaient sans doute une partie de leur ration pour nourrir leur famille.

En 1424, le pain a beaucoup reculé. Il ne pèse plus que 15 % de la dépense. Le bœuf et le mouton frais ont pris sa place, avec beaucoup de bière. Le pain d’orge a disparu au profit du pain de froment. Ce mouvement avait commencé avant la peste noire, qui rend ensuite les bras rares.

Ces moissonneurs mangeaient pourtant mieux que les autres paysans. Le reste de l’année, les valets du domaine recevaient surtout de l’orge. Le paysan qui possédait une vache gardait son fromage pour l’hiver.

Un poème pour témoin

Peu après la peste, le poète anglais William Langland fait parler un laboureur nommé Pierre. Avant la moisson, Pierre n’a plus que deux fromages, une galette d’avoine et un pain de fèves pour ses enfants. Ailleurs dans le poème, ce pain sert à nourrir les chevaux et à punir les mendiants. Après la récolte, les ouvriers agricoles réclament de la viande fraîche, servie bien chaude. Le poète s’en indigne et force sans doute le trait.

Les squelettes ne sont pas d’accord

Les os gardent une trace chimique de la nourriture. Plus on mange de viande, de lait ou de poisson, plus cette trace est marquée. Dans un village abandonné du Yorkshire, les habitants présentent des valeurs parmi les plus faibles d’Angleterre. Leur alimentation laissait donc peu de place aux produits animaux.

Près de Cambridge, une équipe de chercheurs a étudié plusieurs centaines de squelettes. Les villageois y mangeaient moins de produits animaux que les habitants de la ville. Surtout, la chimie des os ne change guère après la peste. La taille des adultes, elle, baisse bien avant l’épidémie. Ils perdent environ trois centimètres.

Christopher Dyer, l’historien des comptes du Norfolk, y lit une nette amélioration du repas. Les chercheurs de Cambridge répondent que les os ne la montrent pas. Leur méthode a pourtant un angle mort. Le pain d’orge et le pain de froment laissent presque la même trace, tout comme un morceau de viande de meilleure qualité. Leurs squelettes viennent surtout d’une ville, alors que la plupart des gens vivaient aux champs.

Entre les comptes du Norfolk et les os de Cambridge, la dispute continue, et le paysan qui mangeait sa propre récolte n’a laissé aucun compte derrière lui.

La version complète donne les prix de l’orge pendant une année de disette, et suit l’encyclopédie de Chicago qui a lancé la viande pourrie médiévale.