La pomme de terre : deux siècles pour convaincre l’Europe, 1567-1786

Deux cent dix-neuf ans séparent deux dates de l’histoire de la pomme de terre en Europe. En novembre 1567, des barils de « patatas » quittent Gran Canaria pour Anvers ; en mai 1786, Parmentier fait planter deux arpents de la plaine des Sablons, aux portes de Paris. Les manuels n’ont gardé que la seconde, avec son roi, ses fleurs à la boutonnière et ses gardes complaisants. La première dort dans des registres d’embarquement canariens, non loin des comptes d’un hôpital de Séville qui achète des tubercules presque chaque hiver à partir de 1573.

Patatas pour Anvers

Pour l’époque moderne, entre la fin du XVᵉ siècle et la Révolution, la chronologie européenne de la plante s’ouvre donc aux Canaries. Dans les archives de l’archipel, John Hawkes et Javier Francisco-Ortega ont retrouvé des barils expédiés de Gran Canaria vers Anvers en novembre 1567, puis de Tenerife vers Rouen en 1574, dans des écritures qui distinguent la patata de la batata, la patate douce. Exporter suppose une culture en place, que les deux botanistes font remonter, par calcul, vers 1562. Sur le continent, l’historien Earl J. Hamilton avait repéré dès 1934 une mention dans les comptes de l’hôpital de la Sangre, à Séville, dont Hawkes et Francisco-Ortega ont repris la série de 1546 à 1601. Premier achat, le 27 décembre 1573 ; achats réguliers à partir de 1580 ; presque toujours en décembre ou en janvier. Ces dates, antérieures à la réforme grégorienne d’octobre 1582, sont en style julien, et toutes les suivantes en style grégorien, alors en usage dans chacun des lieux cités.

À Vienne, le 26 janvier 1588, le botaniste Charles de L’Écluse, dit Clusius, reçoit deux tubercules et une baie envoyés par Philippe de Sivry, seigneur de Walhain et prévôt de Mons. L’année suivante vient une aquarelle du rameau fleuri, que Clusius annote à la plume du nom italien de Taratoufli et d’un renvoi aux papas du Pérou décrites en 1553 par Pedro Cieza de León. Dans sa Rariorum plantarum historia, imprimée à Anvers chez Jan Moretus en 1601, il précise que Sivry tenait la plante d’un familier du légat pontifical « anno praecedente », l’année précédente. Ernest Roze en 1898, puis Redcliffe Salaman en 1949, ont sauté ces deux mots en traduisant le passage, omission relevée en 1961 par le botaniste soviétique V. S. Lekhnovitch. On retiendra donc 1587 pour Mons, et non 1588, parce que la phrase latine le dit en toutes lettres.

Le même livre enregistre déjà les deux destins de la plante. Dans certaines régions d’Italie, écrit Clusius, on mange les tubercules cuits avec du mouton, comme des raves ou des panais, et on en nourrit aussi les porcs ; en Allemagne, la plante est devenue commune dans la plupart des jardins, où ses correspondances l’ont fait circuler comme curiosité botanique.

Une plante réglée sur l’équateur

Les achats sévillans de décembre et de janvier ont une explication botanique. Dans les Andes équatoriales, la durée du jour varie peu au cours de l’année, et la plante y forme ses tubercules en jours courts. Hawkes et Francisco-Ortega en ont tiré que les pommes de terre de l’hôpital étaient des formes andines cultivées autour de Séville, qui ne tubérisaient qu’à l’approche du solstice d’hiver ; importées d’Amérique pour la table, elles auraient été achetées en toute saison, puisque les navires entraient au port toute l’année. Au nord des Alpes, une telle plante pousse tout l’été et ne tubérise qu’à l’automne, sous la menace du gel. Depuis, l’ADN extrait des herbiers permet de tester l’hypothèse. En 2008, Mercedes Ames et David Spooner ont analysé 49 spécimens européens récoltés entre 1700 et 1910 avec un marqueur qui sépare les formes andines des formes chiliennes de plaine, faites aux longs jours d’été ; les andines dominent au XVIIIᵉ siècle et se maintiennent jusqu’en 1892, les chiliennes apparaissent en 1811. En 2019, l’équipe de Rafal Gutaker et Hernán Burbano a séquencé 88 individus, dont des spécimens rapportés par Darwin du voyage du Beagle. Les pommes de terre européennes de 1650 à 1750 sont proches des variétés andines et ne portent pas les variantes du gène CYCLING DOF FACTOR 1 qui assurent aujourd’hui la tubérisation en jours longs, variantes que l’on ne détecte en Europe qu’au XIXᵉ siècle.

L’argument a une limite, que les auteurs signalent eux-mêmes. Ils ont repéré d’autres gènes candidats à une préadaptation, ce qui laisse penser que les plantes européennes s’étaient accommodées, par une autre voie, des étés du Nord. Une plante mal réglée explique donc probablement une part de la lenteur au nord des Alpes, sans que l’on puisse dire laquelle, et la pomme de terre de Parmentier appartenait encore à une lignée andine que l’Europe allait remplacer au siècle suivant.

Tartoffeln en Silésie

Le 24 mars 1756, une circulaire royale part vers les conseillers de cercle et les magistrats de Silésie, province prise à l’Autriche au début des années 1740. Frédéric II y constate qu’on ne se soucie guère de cultiver les « Tartoffeln » déjà ordonnées dans ses autres provinces, et fait expliquer que le paysan pauvre qui en mange vendra le grain qu’il aurait mis dans son pain et paiera plus aisément ses redevances. Le texte est imprimé en 1763 à Breslau (aujourd’hui Wrocław), au tome VI du recueil des ordonnances silésiennes. Le mot a voyagé avec la plante, de l’italien des truffes que Clusius écrivait sur l’aquarelle au Tartoffel des bureaux prussiens, avant de devenir Kartoffel.

Douze ans plus tard, le ton a changé.

Une circulaire datée de Breslau le 29 février et de Glogau (aujourd’hui Głogów) le 4 mars 1768 rappelle les ordres du 5 avril 1757, du 3 novembre 1762, du 27 février 1766 et du 13 février de l’année précédente. Elle constate ensuite que la culture est encore « très mal conduite », qu’on plante peu au regard de l’étendue des cercles et qu’on récolte peu. La chancellerie tient des tableaux, les cercles les envoient chaque année, et chaque année les tableaux déçoivent. Cinq rappels en douze ans mesurent la distance qui sépare la chancellerie de Breslau des champs de Silésie.

Mais le parlement l’avait interdite

En 1748, un arrêt du parlement de Paris aurait interdit la culture dans le nord du royaume parce que le tubercule donnait la lèpre, et la Faculté de médecine aurait levé l’interdit en 1772. L’objection court de manuel en manuel, jusque dans la notice de l’Encyclopédie d’histoire numérique de l’Europe. Aucune des sources consultées pour cet article ne donne pourtant le jour, le texte ni la cote de cet arrêt, et son existence n’a pas pu être vérifiée ici. En tête de son Examen chymique des pommes de terre, imprimé à Paris chez Didot le jeune en 1773, Parmentier évoque les « effets nuisibles dont on les accusoit dans plusieurs de nos Provinces, où leur usage est répandu plus que jamais ». Le contrôleur général, raconte-t-il, a soumis son mémoire à la Faculté, dont le rapport et le décret ouvrent le volume. Dans ces pages liminaires, il n’est question d’aucune prohibition à lever.

Le camp adverse garde pourtant l’essentiel de son argument. La suspicion était réelle, sinon un ministre n’aurait pas saisi la Faculté ni un apothicaire des Invalides consacré un volume à l’innocuité d’une racine. En 2011, le livre collectif dirigé par Marc de Ferrière le Vayer et Jean-Pierre Williot rassemble les légendes qui lient le tubercule à la lèpre, et une contribution franc-comtoise y montre la plante nourrir bêtes et gens dès la fin du XVIIᵉ siècle. Entre une interdiction formelle perdue ou mal référencée et une méfiance diffuse que la tradition aurait, après coup, habillée d’un arrêt, la seconde hypothèse a pour elle, en l’état, l’absence de tout texte connu de la première.

Des gardes le jour, personne la nuit

Le champ des Sablons a bien existé. En mai 1786, au sortir d’une sécheresse qui a ruiné récoltes et fourrages, Parmentier obtient de planter deux arpents de terre stérile à Neuilly, sur un terrain de manœuvre des gardes du roi. Il en rend compte en 1787 dans les mémoires de la Société royale d’agriculture de Paris, puis dans son Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour, sorti des presses de Barrois en 1789.

Le 19 juin 1789, l’agronome anglais Arthur Young dîne chez Parmentier aux Invalides avec des membres de la Société. Son journal note seulement qu’on est allé ensuite aux Sablons voir les pommes de terre de la société et ses préparatifs pour des navets.

Le roi, les fleurs et les gardes arrivent plus tard. Interrogé sur la ruse des sentinelles, l’historien de l’alimentation Pierre Leclercq, de l’université de Liège, répond par la négative, textes de Parmentier à l’appui. La première version connue date du 21 mai 1814, cinq mois après la mort du pharmacien, dans l’éloge que Jean-Baptiste Huzard lit devant la Société philanthropique et que publient les Annales de l’agriculture française. Parmentier y fait garder son champ le jour seulement, se réjouit d’apprendre qu’on le pille la nuit et fait engager Louis XVI à porter des fleurs de pomme de terre à sa boutonnière « un jour de Cour ». L’historienne Aurore Chéry y reconnaît la première Restauration, soucieuse de réhabiliter le roi guillotiné. En 1839, le biographe Joseph Ottavi donne au récit sa morale dans le Journal de l’Institut historique (« Depuis Adam, il est malheureusement certain que l’homme aime le fruit défendu par-dessus tout »). La date du 24 août, veille de la Saint-Louis, surgit en 1846 dans le Journal des villes et des campagnes, accolée à l’année 1784, et la presse de la IIIᵉ République hésite ensuite entre 1781, 1782, 1786 et 1787. En 1904, Henri Gervex peint la scène pour la mairie de Neuilly-sur-Seine.

En 2023, une page du ministère de l’Agriculture raconte encore les fleurs offertes au couple royal et range la ruse des gardes parmi les légendes ; le site du château de Versailles prête à Louis XVI une phrase, « La France vous remerciera un jour d’avoir trouvé le pain des pauvres », pour laquelle aucune source antérieure au XIXᵉ siècle n’a été trouvée au cours de cette enquête.

Un quart de la croissance de l’Ancien Monde

Mesurer l’effet de la plante relève d’un autre travail. En 2011, les économistes Nathan Nunn et Nancy Qian ont croisé l’aptitude des sols de l’Ancien Monde à la culture de la pomme de terre avec la date de son introduction, et concluent, dans leur estimation la plus prudente, qu’elle explique environ un quart de la croissance de la population et de l’urbanisation entre 1700 et 1900. La méthode mesure une aptitude théorique des terres, sans rien savoir des surfaces réellement plantées. Leur version de travail de 2009 retenait, pour les estimations de base, 12 % de la hausse de la population et 47 % de celle de l’urbanisation, écart qui montre à quel point le chiffre dépend de la mesure retenue.

À l’échelle d’un village, un témoin suffit à déplacer la chronologie. Louis Simon (1741-1820), étaminier de La Fontaine-Saint-Martin, dans le Maine, a tenu la chronique de sa vie dans un vieux cahier relié d’un parchemin, en collection particulière, publié par Anne Fillon en 1996. « J’ai vu le commencement des trufles ou pommes de terre ; les premières étaient rouges et longues », écrit-il, avant d’ajouter que tout le monde, au pays, connaît le bien que fait ce fruit. Il l’appelle encore truffe, comme l’annotation italienne de Clusius deux siècles plus tôt.

Au musée Plantin-Moretus, à Anvers, un exemplaire de la Rariorum plantarum historia de 1601 porte le numéro d’inventaire B 954, dans la maison même dont les presses l’ont imprimé. Sur la page des Papas Peruanorum, composée cent quatre-vingt-cinq ans avant le champ des Sablons, la plante est à la fois un plat de mouton pour les Italiens et une pâture pour leurs porcs.

Pour aller plus loin

L’histoire du maïs et des autres plantes américaines entrées en Europe par Séville prolonge ce sujet, avec des chemins et des calendriers différents. La Société royale d’agriculture de Paris et l’agronomie des Lumières en éclairent le versant savant, et la guerre des farines de 1775 pose la question du pain du pauvre en termes de prix et d’ordre public.

On raconte souvent que la France a boudé la pomme de terre jusqu’à ce qu’un pharmacien, Parmentier, la fasse aimer par une ruse, avec l’aide du roi Louis XVI. L’histoire réelle commence plus tôt, dure plus longtemps et passe par beaucoup d’autres mains. La plante vient des Andes, en Amérique du Sud, et il lui faut plus de deux siècles pour devenir un aliment ordinaire en Europe.

Les premières traces

Les plus anciens documents viennent des îles Canaries, au large de l’Afrique. En 1567, des barils de pommes de terre partent de l’île de Gran Canaria vers Anvers, grand port des Pays-Bas. Pour en exporter, il fallait déjà en cultiver sur place.

En Espagne, un hôpital de Séville inscrit dans ses comptes un premier achat de pommes de terre le 27 décembre 1573. Ensuite, il en achète presque chaque hiver, surtout en décembre et en janvier.

Quelques années plus tard, un savant spécialiste des plantes, Charles de L’Écluse, dit Clusius, reçoit à Vienne deux tubercules envoyés depuis Mons. Il décrit la plante dans un grand livre imprimé à Anvers en 1601. Il y raconte qu’en Italie on mange ces tubercules cuits avec du mouton, et qu’on en donne aussi aux cochons.

Une plante faite pour d’autres journées

Pourquoi l’hôpital de Séville n’achète-t-il qu’en hiver ? Les chercheurs proposent une explication. Dans les Andes, près de l’équateur, les jours ont presque toujours la même longueur, et les pommes de terre de là-bas ne fabriquent leurs tubercules que lorsque les jours sont courts.

En Europe, les jours d’été sont très longs. La plante pousse donc tout l’été et ne forme ses tubercules qu’en automne, quand le froid arrive. Des analyses d’ADN faites sur de vieilles plantes séchées, gardées dans des herbiers, montrent que les pommes de terre cultivées en Europe au XVIIIᵉ siècle venaient encore des Andes. Des variétés venues du Chili, mieux faites pour les longs jours d’été, n’apparaissent qu’au début du XIXᵉ siècle.

Les chercheurs reconnaissent que cette explication ne dit pas tout. Elle aide pourtant à comprendre pourquoi la plante a eu du mal à s’imposer au nord de l’Europe.

Des ordres qui ne suffisent pas

En Prusse, le roi Frédéric II veut que les paysans cultivent la pomme de terre. En 1756, il fait envoyer un texte officiel en Silésie. Il y explique que les pauvres qui mangent des pommes de terre pourront vendre leur grain et payer plus facilement leurs charges.

Douze ans plus tard, un nouveau texte se plaint. Les tableaux envoyés chaque année montrent qu’on plante encore peu et qu’on récolte peu. Le roi a dû rappeler ses ordres cinq fois en douze ans.

En France, on lit souvent qu’une décision du parlement de Paris a interdit la pomme de terre en 1748, parce qu’on croyait qu’elle donnait la lèpre. Aucun des textes consultés pour cet article ne donne pourtant la date exacte ni le contenu de cette décision. La méfiance, elle, existait bien. En 1773, Parmentier écrit qu’on accuse la plante de faire du mal dans plusieurs provinces.

Une légende née après la mort de Parmentier

Parmentier a bien planté des pommes de terre en 1786, sur une terre pauvre aux portes de Paris, la plaine des Sablons. Mais la belle histoire qu’on raconte n’apparaît qu’après sa mort. En 1814, un éloge prononcé en son honneur affirme qu’il faisait garder son champ le jour seulement, pour attirer les voleurs la nuit, et que le roi portait des fleurs de pomme de terre à sa boutonnière. La date du 24 août n’est ajoutée qu’en 1846. En 1904, un peintre représente la scène pour la mairie de Neuilly.

Dans un village du Maine, un artisan nommé Louis Simon, né en 1741, a écrit dans un vieux cahier qu’il avait vu arriver les premières « trufles ou pommes de terre », rouges et longues. Pour lui, tout le monde au pays connaît désormais les bienfaits de ce fruit.

Les documents des Canaries et de Séville, les circulaires de Frédéric II, l’arrêt introuvable de 1748 et la fabrication de la légende des Sablons sont détaillés dans l’article classique.